Wissenschaft um 11 Archiv

Unser tägliches Brot, wissenschaftlich und praktisch gesehen

Dr. Béatrice Conde-Petit, Leiterin Biotechnologie und Analytik, Bühler Uzwil
Sonntag, 16. Januar 2011 – 11.00 Uhr

Brot gehört zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Immer neue Brotsorten erfreuen die Kunden. Ein Ende der Kreativität ist nicht abzusehen.

Brot entsteht durch tiefgreifende Veränderungen des Weizenkornes bei der Verarbeitung. Das Protein, auch Kleber genannt, bildet ein elastisches Netzwerk im Teig und wirkt dabei als Träger der Schaumstruktur. Gärgas der Hefen macht diese möglich. Erst beim Backen stabilisiert sich das labile Schaumgebilde als Folge der Stärkequellung. Wenn dann Brot bei der Lagerung hart wird, so passiert dies infolge der Kristallisation der Stärkemoleküle. Dieser Prozess fasziniert die Wissenschaftler und fordert Bäcker und Müller stets von Neuem heraus. Noch heute sucht man in der Praxis nach Lösungen, damit das Brot nicht härtet. Diese reichen vom gezielten Anpassen des Mehles, bis hin zum Einsatz von Enzymen. Dabei entstehen immer neue Fragen. Wie können zum Beispiel Aussenschichten des Weizens mit gesunden Fasern und Antioxidantien zu schmackhaftem Brot verarbeitet werden? Wie kann Brotteig tiefgekühlt gelagert werden, ohne dass die Backfähigkeit leidet?

Die Lebensmittelwissenschaftlerin Béatrice Conde-Petit ist bei der Firma Bühler Uzwil für den Bereich Lebensmitteltechnologie verantwortlich. Sie gibt im Gespräch und in ihrem Vortrag einen Einblick wie die Wissenschaft sich bemüht, die Qualität unseres täglichen Brotes in einer sich wandelnden Gesellschaft sicher zu stellen.

Junge Musikerinnen und Musiker werden mit ihren Klängen die Veranstaltung bereichern.

Unkostenbeitrag: Fr. 10.– (SchülerInnen Fr. 5.–). Ein Kaffee und Gipfeli inbegriffen

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